Sicurezza sul lavoro nei Ristoranti: gli adempimenti obbligatori in materia di salute e sicurezza per le strutture Ricettive

Le attività ricettive della filiera alimentare (come ristoranti, pizzerie, bar, agriturismi) sono obbligate a rispettare le direttive imposte sia dal Testo Unico per la Sicurezza sul Lavoro, che dalla normativa HACCP per l'igiene alimentare.
Oggi approfondiremo l'argomento, con l'obiettivo di fornire una valida guida a tutti i nostri utenti su cui gravano le responsabilità di un ristorante.

Sicurezza sul Lavoro nei ristoranti: i principali adempimenti ai sensi del D.lgs 81/08

I titolari delle attività della filiera alimentare come i ristoranti, classificate come attività a basso rischio, devono provvedere ai seguenti adempimenti ai sensi del testo unico:

• effettuare la valutazione dei rischi;
• redigere il documento di valutazione dei rischi;
• nominare un RSPP (che può essere anche il Datore di Lavoro);
• nominare un RLS;
• nominare gli addetti alle emergenze (antincendio e primo soccorso);
• nominare un medico competente nei casi previsti dalla legge;
• provvedere alla formazione generica e specifica dei lavoratori;
• provvedere al C.P.I. e posizionare gli estintori;
• approntare una cassetta di pronto-soccorso adeguata alle esigenze dell'azienda;
• consegnare i DPI idonei ai lavoratori;

VEDI ANCHE: Quali sono i documenti e gli adempimenti obbligatori per la sicurezza sul lavoro?

DVR nei Ristoranti

Tutti i ristoranti con almeno un lavoratore (indipendentemente dal tipo di contratto) o con un socio lavoratore dovranno provvedere alla redazione di un DVR a seguito di un'opportuna analisi volta a valutare tutti i rischi tipici delle attività ristorative, ovvero:

• Valutazione del rischio biologico;
• Valutazione del rischio chimico;
• Valutazione dei rischi ergonomici (postura, movimentazione manuale dei carichi ecc);
• Valutazione del rischio incendio;
• Valutazione del rischio rumore;
• Valutazione dello stress lavoro correlato;
• Valutazione del rischio Radon.

Ricordiamo che si tratta di un elenco generale, in quanto i rischi presenti possono cambiare in funzione dell'attività lavorativa, dei macchinari presenti e delle sostanze utilizzate.
Redigere il DVR sarà compito del datore di lavoro essere affiancato dal RSPP, dal Medico Competente e dal RLS.

Corsi di sicurezza sul lavoro nei Ristoranti

Per quanto riguarda l'attività di formazione ed informazione prevista dagli artt. 36 e 37 del D.lgs 81, tutti i lavoratori presenti in un ristorante devono seguire specifici corsi di per apprendere le nozioni fondamentali della prevenzione e della sicurezza sul lavoro, vediamo quali sono i corsi che vengono più frequentemente svolti dai dipendenti dei ristoranti.

Corsi di formazione per Lavoratori

Si tratta di corsi per lavoratori di rischio basso della durata di 8 ore divise nel seguente modo:

• 4 ore - parte sui rischi generali;
• 4 ore - parte sui rischi specifici;

Si tratta di percorsi formativi che prevedono il rilascio di un attestato che certifica le competenze del soggetto in materia di sicurezza e vanno aggiornati ogni 5 anni tramite appositi corsi di aggiornamento di 6 ore.
Il Testo Unico è tassativo nell'affermare che tali corsi vanno effettuati durante l'orario di lavoro e non devono in alcun modo creare perdite al lavoratore influendo negativamente sul suo compenso o sul suo orario di lavoro.

Corsi Rspp datore di Lavoro

Il datore di lavoro che decide di ricoprire il ruolo di RSPP dovrà frequentare un corso correlato al livello di rischio presente nell'attività alimentare (ovvero rischio basso) della durata di 16 ore da rinnovare ogni 5 anni con un corso di aggiornamento di 6 ore.

Corsi per RLS

RLS, che dovrà essere designato dai lavoratori stessi, dovrà seguire un percorso formativo dedicato della durata di 32 ore, che dovrà essere aggiornato annualmente con corsi di aggiornamento della durata variabile a seconda del numero dei dipendenti:

• 4 ore - fino a 50 dipendenti;
• 8 ore - oltre 50 dipedenti;

Corsi per Preposto

Nel caso di ristoranti di dimensioni maggiori, in cui sia presente la figura del Caposala, o del Capocuoco, o altri profili con analoghe responsabilità di sorveglianza e potere decisionale, siamo in presenza di quelli che il D.lgs 81 definisce come "preposti alla sicurezza", anche essi vanno formati con corsi della durata 8 ore, sottoposti ad aggiornamento quinquennale tramite corsi di 6 ore.

Corsi per gli Addetti antincendio e al primo soccorso

Per quanto riguarda gli addetti alla gestione emergenze sono previsti corsi di formazione:

• 8 ore per l'addetto alla lotta antincendio (rischio medio);
• 12 ore per l'addetto al primo soccorso;

Il Testo unico stabilisce che queste figure devono essere nominate in numero adeguato alle caratteristiche dell'azienda e che, al di sotto dei 5 lavoratori, il Datore di lavoro possa ricoprire questi due ruoli in prima persona.

Sicurezza Alimentare Haccp nei Ristoranti

Gli obblighi previsti per le attività del settore alimentare ai sensi del Regolamento Europeo in materia di Haccp sono:

• approntare un piano di autocontrollo haccp;
• effettuare analisi di laboratorio su alimenti, superfici e acque;
• provvedere alla formazione haccp dei lavoratori;
• predisporre misure di disinfestazione e derattizzazione;
• comunicare la presenza di allergeni negli alimenti;

Piano di Autocontrollo Haccp: Manuale e Schede da Compilare

Il piano di autocontrollo è l'insieme delle procedure da attuare in base alle caratteristiche del ristorante per mantenere alto il livello di sicurezza alimentare, esso si compone di:

• manuale haccp;
• schede di autocontrollo haccp;

Il manuale, in maniera analoga al DVR, è frutto di un'attenta analisi dei rischi e dei potenziali pericoli per la salute presenti nell'attività in questione, e contiene dunque tutte le informazioni relative all'esercizio, dall'ubicazione, ai dati strutturali, alle informazioni relative al processo lavorativo.
Le schede invece rappresentano la parte pratica del manuale, ognuna di esse è la strumentazione per provvedere a verificare e annotare:

• la presenza di animali infestanti;
• la ricezione della merce in entrata;
• l'avvenuta sanificazione e la registrazione delle pulizie;
• l'avvenuto controllo delle temperature;
• il monitoraggio di impianti e attrezzature;
• le non conformità;
• l'allerta sanitaria;
• l'elenco dei fornitori qualificati con dichiarazione garanzia;

ciascuna di queste schede dovrà essere compilata dal Titolare o dal Responsabile dell'industria alimentare secondo modalità e tempistiche ben precise.

Corsi Haccp per personale del Ristorante

La normativa haccp impone, agli operatori che lavorano nei ristoranti un ulteriore, obbligo formativo, settorializzato alla sicurezza alimentare e basato principalmente sui punti critici di controllo.
In Italia ancora non c'è una normativa unitaria che disciplina l'erogazione dei corsi, di conseguenza sono le regioni a stabilire in autonomia la durata minima, la frequenza di aggiornamento e le tipologie di corsi da effettuare.
In linea di massima però, lo standard è il seguente:

• Corsi di Categoria B o Primo Livello della durata di 8 ore per chi non manipola alimenti;
• Corsi di Categoria A o Secondo livello della durata di 12 ore per chi manipola alimenti;

Entrambi gli attestati vanno aggiornati (in media) con cadenza triennale tramite corsi di aggiornamento della durata di 8 ore uguali per tutti gli addetti indifferentemente dalle mansioni da loro svolte.

Comunicazione degli Allergeni ai clienti e al personale

Comunicare gli allergeni è diventato uno degli obblighi fondamentali per salvaguardare la clientela e gestire al meglio le intolleranze attraverso opere preventive.
In pratica, obbligo dell'operatore del settore alimentare è far sapere al cliente quali sono gli allergeni e in quale pietanza del loro menù sono presenti.
I mezzi di comunicazione sono molteplici:

• Cartelloni;
• Lavagne;
• Tabelle;
• Menù;
• Libri;
• Sistemi tecnologici e informatici;

Tutte queste soluzioni devono essere tenute in vista e devono essere facilmente reperibili, occorre anche provvedere a formare i propri dipendenti in modo che ognuno di loro sappia comunicare verbalmente la presenza di allergeni direttamente ai clienti rispondendo alle loro domande in maniera esaustiva.