Lotta agli infestanti nella ristorazione: cosa prevede l'Haccp?

Chi lavora nel settore della ristorazione sa bene che è necessario applicare delle procedure affinché i livelli di igiene e sicurezza alimentare siano adeguati, in poche parole: è necessario mettere in atto un Piano di Autocontrollo HACCP. Strumento fondamentale del Piano di autocontrollo è il Manuale HACCP, all'interno del quale devono essere contenuti gli adempimenti, obbligatori per legge, da applicare inazienda per garantire la salubrità dei prodotti e tutelare la salute del consumatore finale. Tra gli obblighi previsti, particolare importanza ha la lotta agli insetti e alle creature infestanti, punto su cui spesso i ristoratori italiani sono impreparati o non abbastanza informati. In questo articolo forniremo tutte le indicazioni necessarie per gestire la lotta agli infestanti all'interno dei ristoranti.

Cosa si intende per infestanti?

Quando nell'ambito della ristorazione o, in generale, nella filiera agro-alimentare, si parla di infestanti ci si riferisce a tutte quelle creature che possono contaminare tramite contatto diretto o indiretto gli alimenti. Si tratta di animali come roditori e volatili o insetti come blatte, coleotteri o mosche che possono entrare all'interno dei locali in diversi modi, magari attirati dalla presenza di scarti di cibo, e veicolare batteri, germi patogeni e malattie compromettendo la salubrità dei prodotti alimentari e mettendo a rischio, di conseguenza, la salute dei consumatori.

Cosa dice la normativa HACCP a riguardo?

A livello normativo, ben prima della nascita dell'HACCP, in Italia vigeva la Legge n. 283 del 1962 che all'articolo 5 vietava l'utilizzo, la vendita e la somministrazione di prodotti alimentari "insudiciati, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive". Con l'emanazione del Regolamento CE n. 852/04 a livello europeo, e del D.L. n. 193/07 a livello nazionale, per tutte le aziende del settore alimentare è diventato obbligatorio applicare e programmare delle procedure di prevenzione, monitoraggio ed eliminazione delle creature infestanti.

La mancata o non corretta applicazione di quest'obbligo andrebbe contro i principi dell'HACCP e comporterebbe, secondo l'Art. 6, c. 8 del Dlgs 193/07, delle pesanti sanzioni da €1.000 a €6.000 sul responsabile del locale

Come attuare la lotta agli infestanti secondo i principi dell'HACCP?

La strategia da attuare contro le creature infestanti, ai sensi della normativa, deve articolarsi in 3 fasi:

la prevenzione;
il monitoraggio;
la lotta vera e propria.

Vediamo nel dettaglio cosa prevede ciascuna fase.

Come deve essere prevenuta la presenza di infestanti?

Lo scopo della fase di prevenzione è eliminare o ridurre al minimo le possibilità che queste creature possano addentrarsi nella struttura, per cui risulta molto importante applicare un corretto sistema di gestione dei prodotti in ingresso e garantire che i locali mantengano requisiti strutturali idonei tramite operazioni di manutenzione ordinaria e straordinaria.

Per la gestione dei prodotti in ingresso, e per il relativo stoccaggio, la prassi da rispettare è:

ispezionare con cura la merce in entrata, evitando di accettare colli già deteriorati o sudici;
rimuovere, ispezionare e smaltire gli imballaggi secondari delle merci, che spesso possono contenere al loro interno possono contenere le creature;
realizzare apposite aree di stoccaggio rialzate, evitando di posizionare la merce direttamente sul pavimento o a ridosso di muri;
monitorare costantemente i prodotti in giacenza eliminando quelli scaduti o in fase di deterioramento.

A livello strutturale ci sono delle misure da seguire per rendere sicuri e salubri gli ambienti che incidono sulla comparsa e sulla proliferazione di insetti ed animali infestanti, esse sono:

sanificazione delle superfici, delle attrezzature e delle aree esterne;
gestione dei rifiuti i cui contenitori devono essere sigillati e disposti il più lontano possibile dai punti di accesso;
controllo e manutenzione di filtri dell'aria, canalette e scarichi dell'acqua;
gestione dell'illuminazione evitando di posizionare lampade vicino alle entrate;
manutenzione delle aree esterne eliminando ristagni d'acqua, presenza di rifiuti, vegetazione infestante e tutto ciò che potrebbe attirare gli insetti;
installazione di zanzariere, schermature simili o di trappole specifiche a seconda degli infestanti;
manutenzione degli impianti scarico in modo da impedire la risalita dalle tubature.

Come deve essere monitorata la presenza di infestanti?

Il monitoraggio si effettua tramite una periodica ispezione visiva di tutte le aree dei locali per verificare la loro presenza o tracce del loro passaggio, come ad esempio ragnatele, escrementi o segni di rosicchiamento. In questa fase è necessario munirsi dell'apposita scheda di autocontrollo per la lotta agli infestanti, registrando al suo interno la presenza o l'assenza di ciascun tipo di creatura o elemento riconducibile ad essa.

In questa fase è opportuno fissare dei punti di monitoraggio in corrispondenza delle zone più critiche dove gli infestanti possono annidarsi o proliferare con più facilità, predisponendo delle apposite trappole che diano segno evidente del passaggio di eventuali infestanti nei luoghi dove l'ispezione visiva può risultare difficile da svolgere.

I risultati del monitoraggio riportati sulla scheda devono essere periodicamente aggiornati e conservati in allegato al manuale di autocontrollo, per dare evidenza dell'attuazione delle procedure alle autorità in caso di controllo.

Come effettuare la lotta agli infestanti?

Nel caso in cui il monitoraggio rilevi presenza di creature infestanti, nonostante l'applicazione e lo svolgimento corretto delle due fasi precedenti, bisognerà passare alle cosidette "maniere forti" procedendo alla lotta vera e propria.

In primo luogo bisognerà rivedere le misure di prevenzione e protezione applicate fino a quel momento, incrementare il numero di trappole per la creatura specifica e procedere all'eliminazione dell'infestante con trattamenti chimici specifici per l'infestante individuato. Specifichiamo che tali trattamenti devono essere effettuati da personale dovutamente formato e in possesso degli strumenti di protezione idonea e che, nei casi di infestazione più gravi è necessario rivolgersi ad una ditta specializzata.