Come gestire i rifiuti nelle aziende del settore alimentare

Il settore alimentare abbraccia una vasta gamma di attività, tra cui ristoranti, bar, mense e fast food, ognuna delle quali si trova ad affrontare la complessa sfida della gestione e dello smaltimento dei rifiuti, in particolare quelli di origine alimentare. Tuttavia, è importante sottolineare che i rifiuti alimentari non costituiscono l'unica categoria di rifiuti che queste aziende devono gestire. All'interno di questo articolo, esploreremo le diverse tipologie di rifiuti generate dalle imprese alimentari, offrendo preziosi consigli su come affrontare efficacemente questa importante componente della gestione aziendale.

Suddivisione e Classificazione dei Rifiuti

Nel complesso panorama delle imprese alimentari, la gestione dei rifiuti si articola principalmente in due categorie: rifiuti urbani e rifiuti speciali, ciascuna con caratteristiche e modalità di smaltimento specifiche.

La categoria dei rifiuti urbani comprende materiali comuni, come carta, cartone, plastica e vetro. Questi rifiuti vanno gesti secondo le norme previste dal comune di pertinenza per la raccolta differenziata, prestando particolare attenzione agli imballaggi o confezionamenti alimentari realizzati con materiali poliaccoppiati, costituiti da più strati di diversi materiali come polietilene, carta e alluminio (ad esempio, i brick del latte o dei succhi di frutta). Il riciclaggio di tali imballaggi dipende dalle specifiche normative comunali. Si consiglia vivamente di leggere attentamente le informazioni riportate sulle confezioni dei prodotti acquistati, poiché il D.lgs. 116/2020 (in vigore a partire dalla fine del 2022) richiede ai produttori di fornire indicazioni precise sullo smaltimento.

Per quanto riguarda i rifiuti speciali, invece, questi includono sottoprodotti di origine animale (S.O.A.) e rifiuti derivanti da lavorazioni specifiche, come gli oli di frittura esausti. Le normative prevedono che tali rifiuti siano stoccati in aree dedicate all'interno di contenitori richiudibili/identificabili fino al momento del ritiro da parte delle ditte incaricate al loro smaltimento.

Gestione dei Rifiuti Alimentari

I rifiuti alimentari prodotti da ristoranti e cucine professionali rientrano tra le varie tipologie di rifiuti speciali e richiedono l'adozione pratiche di smaltimento differenziate, in conformità a quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004 Allegato II Capitolo 6. Come prima cosa, il testo normativo dispone che durante le operazioni in cucina, i rifiuti devono essere gettati in appositi contenitori, allontanandoli tempestivamente dalle aree destinate alla preparazione del cibo per evitare ogni forma di contaminazione.

I contenitori devono avere caratteristiche specifiche, ovvero:

  • essere facilmente lavabili;
  • essere sufficientemente capienti per contenere tutti i rifiuti giornialieri;
  • essere dotati di un coperchio con un pedale per l'apertura, in modo da evitare il contatto diretto delle mani dell'operatore.

La pulizia dei contenitori deve essere regolare e frequente e commisurata all'attività svolta, ad esempio, una volta al giorno o più volte al giorno se la produzione di rifiuti supera la capacità del contenitore. I contenitori devono essere collocati in un'apposita area, interna o esterna alla cucina. In entrambi i casi, la zona che ospita i contenitori deve essere mantenuta in condizioni igieniche e pulite. Se non è possibile smaltire i rifiuti organici quotidianamente (ad esempio, in zone con raccolta differenziata non giornaliera), è necessario conservare i rifiuti contaminati in appositi frigoriferi.

Attenzione particolare va dedicata ai sottoprodotti come scarti di origine animale (frattaglie, ossa, cartilagini) i quali devono essere stoccati in un contenitore sigillato posizionato all'interno di un apposito freezer a pozzetto ai fini del mantenimento dell'idonea temperatura. Sul contenitore deve essere specificato che si tratta di "sottoprodotti di categoria III non destinati al consumo umano" e che quindi devono smaltiti da una ditta specializzata.

Infine, l'olio esausto deve essere smaltito attraverso bidoni specifici che devono essere consegnati presso un'isola ecologica o richiedere una raccolta speciale. A scanzo di equivoci ricordiamo che l'olio usato per friggere non deve essere gettato nei lavandini per evitare gravi impatti sull'ambiente.

Smaltimento di alimenti scaduti

Una parte rilevante dei rifiuti di origine alimentare prodotta dalle aziende, è costituita dagli alimenti scaduti per i quali va prestata attenzione. La prassi prevede che i prodotti alimentari scaduti vengano messi da parte per essere poi ritirati e smaltiti da aziende specializzate, secondo specifiche normative. Tuttavia, quanto appena detto può variare in base alla tipologia specifica del prodotto.

Ad esempio, la carne scaduta può essere smaltita come rifiuto speciale, assimilandola agli scarti di origine animale di categoria 3.

Più semplice invece è la procedura di smaltimento di prodotti non rientranti in questa casistica, come ad esempio un pacco di biscotti che può essere considerato un rifiuto organico e smaltito di conseguenza (dopo aver diviso i biscotti dalla confezione).

In ogni caso quando si smaltisce un prodotto scaduto bisogna registrarlo sull'opportuna scheda di autocontrollo da conservare all'interno del Manuale Haccp.

I rischi derivanti da una gestione inadeguata dei rifiuti

La gestione errata dei rifiuti all'interno delle aziende alimentari può portare alla proliferazione di microrganismi, causando la formazione di cattivi odori e attirando animali indesiderati, con conseguente contaminazione diretta e indiretta degli ambienti in cui vengono conservati, elaborati, somministrati e venduti gli alimenti. In tutte le imprese e le attività che coinvolgono la produzione, lavorazione o somministrazione di prodotti alimentari, è essenziale adottare misure preventive per evitare l'accumulo di sostanze organiche, gestendo il tutto tramite procedure stabilite e indicate all'interno del Manuale di Autocontrollo HACCP relativo all'attività in questione. L'importanza della gestione dei rifiuti è tale, da essere un punto cardine, non solo del Piano di autocontrollo aziendale, ma anche dei corsi di formazione e aggiornamento in materia di HACCP dedicati a tutti gli Operatori del Settore Alimentare.

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*Obbligatorio ai sensi del Regolamento Europeo CE 852/04

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