HACCP | Corsi e Attestati per Alimentaristi - FAQ

Scopri le risposte alle principali domande relative a validità, durata, programmi dei corsi haccp online

Haccp: cos'è e a cosa serve?

Partiamo col precisare cosa vuol dire Haccp, rivelando il significato del suo acronimo, ovvero: "Hazard Analysis and Critical Control Points" (in analisi dei rischi e punti critici di controllo).
Si tratta di procedure volte a tutelare e il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, basandosi sulla garanzia della sicurezza igienica, sulla prevenzione dei rischi e sull'analisi del prodotto finito.
La normativa di riferimento in materia è il Decreto Legislativo 193/07 che prevede che il protocollo e i principi dell'haccp e le relative attività di controllo vengano messe in atto in tutte le aziende della filiera agro-alimentare indipendentemente dal loro processo lavorativo (preparazione, trasporto, stoccaggio, somministrazione ecc...).
Il protocollo haccp si basa sui seguenti 7 principi:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
  2. individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
  3. definizione dei limiti critici;
  4. definizione delle procedure di monitoraggio;
  5. definizione e pianificazione delle azioni correttive;
  6. definizione delle procedure di verifica;
  7. definizione delle procedure di registrazione;

La normativa prevede che questi principi più tutte le conoscenze e le competenze a essi connesse debbano essere trasmesse tramite la somministrazione di percorsi formativi specifici: i Corsi HACCP.

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Corso haccp: chi deve farlo?

Se vi state chiedendo a chi serve il corso haccp, la risposta è semplice e categorica: il corso haccp è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare indipendentemente dalle mansioni che svolgono e dal loro grado di interazione con il prodotto alimentare, ovvero:

  • addetti coinvolti nella manipolazione diretta degli alimenti
    come chef, cuochi, titolari di attività, barman, pasticceri, panettieri, pizzaioli, gelatai, addetti ai bar, rosticcerie, gastronomie, addetti alla vendita in supermercati, pescherie, salumerie, macellerie ecc..
  • addetti non coinvolti manipolazione indiretta degli alimenti
    come promoter, magazzinieri, camerieri, addetti mense, addetti a vendita e trasporto di prodotti ortofrutticoli ed alimenti sfusi ecc...
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Il Corso Haccp è Obbligatorio?

Si, ripetiamo ancora una volta che frequentare i corsi haccp e ottenere l'attestato è un obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dalle effettive mansioni che svolgono, anche se a mansioni diverse corrisponde una tipologia di corso diversa.
L'obbligo è sancito a livello normativo dal Regolamento Europeo 852 del 2004 recepito in Italia con il D.Lgs n. 193 del 6 novembre 2007.

Visualizza il D.Lgs 193

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Corso Haccp: in cosa consiste?

Il corso haccp consiste in un percorso formativo, di durata e tematiche stabilite da normative Europee, Nazionali e Regionali, finalizzato all'acquisizione della certificazione delle competenze e delle conoscenze e la conseguente abilitazione a poter operare nel settore alimentare.
Il programma didattico è diviso essenzialmente in moduli durante i quali si studia e si approfondisce nel dettaglio la tematica dell'Haccp, analizzando i riferimenti normativi, i punti critici, le azioni da intraprendere per individuarli, controllarli e ridurre al minimo il rischio alimentare derivato da essi.
A termine della formazione l'alimentarista dovrà sostenere un esame di verifica finale, superato il quale otterrà l'attestato haccp, chiamato anche ex libretto sanitario in memoria del documento che lo precedeva e che è andato a sostituire.
La normativa haccp prevede che l'attestato ottenuto con il corso haccp debba essere rinnovato periodicamente per uniformare le proprie competenze ad eventuali nuovi standard normativi, o semplicemente assicurarne il mantenimento nel tempo.

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Quali sono le tipologie di corsi haccp?

I corsi Haccp, pur affrontando gli stessi argomenti relativi alla sicurezza alimentare, si dividono in 2 gruppi principali, chiamati anche livelli o categorie.
Questa divisione avviene in base al tipo di mansione svolta dall'operatore, e dal grado di contaminazione o rischio alimentare che da esso ne deriva.
Ovviamente ad un livello di rischio contaminazione più elevato corrisponderà un livello di preparazione e competenza più approfondito, idoneo a gestirlo.
Di conseguenza i corsi di dividono in:

Tipologia Corso A chi è rivolto
Corso di Primo Livello o Categoria B Operatori del settore alimentare che non manipolano alimenti
Corso di Secondo Livello o Categoria A Operatori del settore alimentare coinvolti nella manipolazione degli alimenti

Attenzione:

Specifichiamo che diversamente da come si è facilmente indotti a pensare, il livello 1 e il livello 2 non sono né consecutivi né propedeutici, di conseguenza chi ha la necessità di svolgere il corso di secondo livello non dovrà seguire anche il primo.
Un altro fattore a cui prestare attenzione è che il secondo livello o categoria A comprende anche gli argomenti trattati nel primo livello, di conseguenza un operatore in possesso dell'attestato haccp di secondo livello (ad esempio un cuoco) può tranquillamente svolgere anche le mansioni per cui non è richiesta la manipolazione degli alimenti (ad esempio il cameriere).
Viceversa, è impossibile per un operatore in possesso dell'attestato di primo livello svolgere mansioni che richiedano la manipolazione. Nel caso si verifichi la necessità di effettuare tale cambio di mansioni sarà obbligatorio ottenere un attestato adatto.

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Chi è esonerato dal corso haccp?

Ci sono alcune categorie per cui è previsto l'esonero dall'obbligo di conseguire l'attestato haccp e di conseguenza, di frequentare il corso.
Si tratta di soggetti che durante il loro percorso di studio hanno già affrontato le tematiche relative all'HACCP, di conseguenza il titolo di studio da loro conseguito è da considerarsi sostitutivo dell'attestato di formazione iniziale.
I titoli per cui è previsto l'esonero sono i seguenti:

  • Diploma di Istituto Alberghiero;
  • Diploma di Istituti per l'agricoltura (Agrotecnici);
  • Laurea in medicina e chirurgia, specialistica 46/S e magistrale LM-41;
  • Laurea in medicina veterinaria, specialistica 47/S e magistrale LM-42;
  • Laurea in biologia, specialistica 6/S e magistrale LM-6;
  • Laurea in scienze della nutrizione umana, specialistica 69/S e magistrale LM-61;
  • Lauree in biotecnologie, specialistiche 7/S, 8/S e 9/S e magistrali LM-7, LM-8 e LM-9;
  • Lauree in chimica, specialistiche 14/S, 62/S e 81/S e magistrali LM-13, LM-54 e LM-71;
  • Laurea in chimica e tecnologia farmaceutica;
  • Laurea in farmacia, specialistica 14/S e magistrale LM-13;
  • Lauree in scienze e tecnologie agrarie ed agroalimentari, specialistiche 77/S, 78/S e 79/S e magistrali LM-69, LM-70 e LM-86;
  • Laurea in scienze e tecnologie agrozootecniche, specialistica 79/S e magistrale LM-86;
  • Laurea in scienze e tecnologie alimentari;
  • Laurea in dietistica;
  • Laurea in assistenza sanitaria (DM 2 aprile 2011), classe IV professioni della prevenzione;
  • Laurea in scienza e tecnologia delle produzioni animali;
  • Laurea in ingegneria delle industrie alimentari;
  • Laurea in tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro e titoli equipollenti;

Quanto esposto ha come riferimento normativo il Decreto Assessoriale della Regione Siciliana n° 630 del 27 maggio 2019 il quale indica "Criteri e procedure per la formazione del personale adibito alla produzione, preparazione, confezionamento, manipolazione, trasporto, somministrazione e vendita di alimenti".
In altre regioni la lista dei titoli di studio per cui è previsto l'esonero potrebbero differire leggermente ma, in linea di principio, l'esonero dovrebbe applicarsi a tutti quei titoli equipollenti a quelli citati che contengono al loro interno la trattazione degli argomenti propri dell'Haccp.
In ogni caso è consigliato procedere ad unaggiornamento costante.

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Aggiornamento haccp: ogni quanti anni?

L'attestato haccp va aggiornato periodicamente per rinfrescare le proprie conoscenze e competenze, ed adeguarle agli eventuali cambiamenti normativi.
Ogni quanto tempo va rinnovato l'attestato è stabilito dalla normativa, che tuttavia non stabilisce un termine fisso per tutte le regioni italiane.
Si parla dunque di termini di scadenza regionali, riassumibili nel seguente schema.

Validità Haccp nelle diverse regioni di Italia

Regioni Italiane Validità dell'Attestato HACCP
Abruzzo 3 anni
Basilicata 1 anno
Calabria 3 anni
Campania 3 anni
Emilia-Romagna 4 anni
Friuli-Venezia Giulia 2 anni
Lazio regione autonoma
Liguria 5 anni
Lombardia regione autonoma
Marche 3 anni
Molise regione autonoma
Piemonte regione autonoma
Puglia 4 anni
Sardegna 3 anni
Sicilia 3 anni
Toscana 5 anni
Trentino-Alto Adige regione autonoma
Umbria 3 anni
Valle d'Aosta 3 anni
Veneto regione autonoma

Con la dicitura regione autonoma si intende che la normativa regionale non stabilisce un limite fisso, ma lascia decidere autonomamente ai titolari e ai responsabili delle industrie alimentari ogni quanto provvedere all'aggiornamento.
Questo non li autorizza tuttavia a tralasciare l'obbligo di rinnovo e trascurare la formazione, perciò anche in queste regioni è consigliato adeguarsi alla media nazionale e provvedere all'aggiornamento ogni 2-3 anni.
Specifichiamo che il corso di aggiornamento haccp è uguale per tutti gli operatori del settore alimentare indipendentemente dalle mansioni svolte.

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Dove fare il corso haccp e come si svolge?

Ci sono numerosi enti che si occupano di organizzare corsi idonei a far conseguire l'attestato HACCP, i quali possono essere erogati essenzialmente in due modalità:

  • Corsi in aula
    che si svolgono tramite lezioni frontali tenute da docenti all'interno di sedi territoriali specifiche nelle quali l'utente dovrà recarsi in giornate prestabilite;
  • Corsi online
    che si svolgono tramite videolezioni in FAD asincrona tramite piattaforma e-learning a cui l'utente può accedere da qualsiasi dispositivo connesso a internet senza vincoli di spazio o tempo, gestendo lo studio in totale autonomia;
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I corsi Haccp online sono validi?

Si, la validità dei corsi haccp online è sancita da 2 importanti riferimenti di legge:

  • l'ordinanza numero 1179/2010 del TAR del Lazio;
  • la sentenza numero 4290/2010 del Consiglio di Stato;

Nella prima si attesta la validità di un corso di formazione haccp online, nella seconda si conferma il valore di tale ordinanza.
In conclusione i corsi haccp sono validi in modalità e-learning soltanto se erogati da soggetti, enti, provider accreditati presso la propria regione e quindi autorizzati a farlo.
Per esempio, Pedago Srl, società proprietaria di corsisicurezza.it, è un soggetto accreditato che ha ottenuto l'approvazione dei programmi dei suoi corsi haccp in FAD direttamente dall'Assessorato della Salute della Regione Sicilia, Dipartimento Regionale per le Attività Sanitarie e Osservatorio Epidemiologico (DASOE) con Prot. Serv. 7/73275 settembre 2016, questo rende i nostri corsi validi e riconosciuti a livello nazionale ed europeo ai sensi di:

  • Direttiva 2005/36/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio relativa al riconoscimento delle qualifiche professionali;
  • Decreto Legislativo n°206/2007 con cui l'Italia recepisce il la Direttiva 2005/36/CE;

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