HACCP | Corsi e Attestati per Alimentaristi - FAQ

Che cosa si intende per Haccp?

Partiamo col precisare cosa vuol dire Haccp, rivelando il significato del suo acronimo, ovvero: "Hazard Analysis and Critical Control Points" (in analisi dei rischi e punti critici di controllo).
Si tratta di procedure volte a tutelare e il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, basandosi sulla garanzia della sicurezza igienica, sulla prevenzione dei rischi e sull'analisi del prodotto finito.
La normativa di riferimento in materia è il Decreto Legislativo 193/07 che prevede che il protocollo e i principi dell'haccp e le relative attività di controllo vengano messe in atto in tutte le aziende della filiera agro-alimentare indipendentemente dal loro processo lavorativo (preparazione, trasporto, stoccaggio, somministrazione ecc...).

A cosa serve l'Haccp?

Come abbiamo detto si tratta di un sistema volto al'applicazione di certi principi fondamentali per garantire la sicurezza alimentare, nello specifico con questo sistema, tutte le aziende della filiera alimentare sono obbligati compiere due azioni di grande importanza:

1. Analizzare il proprio processo produttivo in ogni sua fase (dal ricevimento delle merci fino al suo consumo), individuando i rischi e i pericoli che lo caratterizzano e che possono intaccare la salubrità di un alimento e, di conseguenza, la salute del consumatore;
2. Mettere in atto tutte le misure preventive e di controllo necessarie per garantire la gestione dei rischi e dei pericolo individuati, per garantire la sicurezza dei vari alimenti.

Quali e Quanti sono i principi dell'haccp?

Il protocollo haccp si basa sui seguenti 7 principi:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
2. individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
3. definizione dei limiti critici;
4. definizione delle procedure di monitoraggio;
5. definizione e pianificazione delle azioni correttive;
6. definizione delle procedure di verifica;
7. definizione delle procedure di registrazione;

Cosa sono i corsi Haccp?

I corsi Haccp, chiamati anche corsi per alimentaristi o corsi per operatori del settore alimentare, sono dei percorsi formativi obbligatori finalizzati al conseguimento di conoscenze e di competenze tali da operare nella filiera agroalimentare, in nome del rispetto delle norme volte a tutelare la salute del consumatore finale e la salubrità dell'alimento.

Corso haccp: chi deve farlo?

Se vi state chiedendo a chi serve il corso haccp, la risposta è semplice e categorica: il corso haccp è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare indipendentemente dalle mansioni che svolgono e dal loro grado di interazione con il prodotto alimentare, ovvero:

• addetti coinvolti nella manipolazione diretta degli alimenti
  come chef, cuochi, titolari di attività, barman, pasticceri, panettieri, pizzaioli, gelatai, addetti ai bar, rosticcerie, gastronomie, addetti alla vendita in supermercati, pescherie, salumerie, macellerie ecc..
• addetti non coinvolti manipolazione indiretta degli alimenti
  come promoter, magazzinieri, camerieri, addetti mense, addetti a vendita e trasporto di prodotti ortofrutticoli ed alimenti sfusi ecc...

Il Corso Haccp è Obbligatorio?

Si, ripetiamo ancora una volta che frequentare i corsi haccp e ottenere l'attestato è un obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dalle effettive mansioni che svolgono, anche se a mansioni diverse corrisponde una tipologia di corso diversa.
L'obbligo è sancito a livello normativo dal Regolamento Europeo 852 del 2004 recepito in Italia con il D.Lgs n. 193 del 6 novembre 2007.

Visualizza il D.Lgs 193

Corso Haccp: in cosa consiste?

Il corso haccp consiste in un percorso formativo, di durata e tematiche stabilite da normative Europee, Nazionali e Regionali, finalizzato all'acquisizione della certificazione delle competenze e delle conoscenze e la conseguente abilitazione a poter operare nel settore alimentare.
Il programma didattico è diviso essenzialmente in moduli durante i quali si studia e si approfondisce nel dettaglio la tematica dell'Haccp, analizzando i riferimenti normativi, i punti critici, le azioni da intraprendere per individuarli, controllarli e ridurre al minimo il rischio alimentare derivato da essi.
A termine della formazione l'alimentarista dovrà sostenere un esame di verifica finale, superato il quale otterrà l'attestato haccp.
La normativa haccp prevede che l'attestato ottenuto con il corso haccp debba essere rinnovato periodicamente per uniformare le proprie competenze ad eventuali nuovi standard normativi, o semplicemente assicurarne il mantenimento nel tempo.

Cos'è l'Attestato Haccp?

L'attestato Haccp è il documento che certifica l'avvenuta formazione o l'avvenuto aggiornamento dell'operatore del settore alimentare, spesso viene chiamato "ex libretto sanitario" in nome della precedente certificazione che regolava la materia in Italia.
Può essere rilasciato solo previo superamento del quiz finale previsto, e solo da enti certificatori accreditati.
Per essere regolare deve avere il seguente contenuto:

• Intestazione dell'Ente di Formazione Certificatore
• Numero di iscrizione all'elenco Regionale dei Soggetti Formatori;
• Numero di Protocollo dell'attestato
• Dati anagrafici dell'operatore che ha effettuato il corso;
• Sede e durata del corso;
• Modalità in cui è stato erogato il corso;
• Data in cui è stato sostenuto l'esame;
• Data di Scadenza;
• Normative di Riferimento sia Regionali che Europee;
• Il programma del corso;
• Firma e timbro certificato dell'ente formatore riconosciuto;

Corso haccp: quale fare?

Quale corso fare è stata da sempre la domanda che gli operatori del settore alimentare si sono da sempre posti, data confusione in materia derivante dal carattere regionale che la normativa Haccp ha assunto in Italia.
Si parlava di corsi di primo e secondo livello (a volte anche di terzo, impropriamente) in base al tipo di relazione tra le mansioni svolte dal soggetto e il contatto con gli alimenti (manipolazione diretta o indiretta).
A Seguito del Decreto Assessoriale della Regione Sicilia n. 275 del 19 febbraio 2018 come modificato Decreto Assessoriale n. 630 12 aprile 2019, Corsisicurezza.it ha aggiornato i suoi corsi haccp a tale normativa, progettando un corso unico, di uguale durata, volto a conferire conoscenze e competenze uniformi a tutti gli operatori del settore alimentare.
Il nostro corso haccp è, dunque, adatto a tutti, ovvero ad operatori come:

• camerieri;
• barman;
• titolari di industria alimentare;
• ristoratori;
• cuochi;
• addetti a preparazione/trasporto/vendita/somministrazione di alimenti;

Quanto dura il Corso Haccp?

Se vi state chiedendo "Quanto tempo ci vuole per l'Haccp?" la risposta è semplice: con il nostro corso aggiornato alla nuova normativa, i percorsi formativi avranno una durata di 12 ore, durante le quali, nello svolgimento del programma, verranno affrontati i seguenti elementi:

• rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici;
• igiene personale e corrette prassi per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti;
• obblighi e responsabilità dell'operatore del settore alimentare;
• requisiti generali in materia d'igiene;
• principi di pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature;
• modalità di conservazione degli alimenti;
• norme di buona pratica atte ad evitare la presenza di allergeni occulti negli alimenti;
• principali norme in materia di sicurezza degli alimenti e sanzioni per le violazioni di tali norme;
• tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
• microrganismi patogeni e meccanismi di contaminazione biologica e chimica degli alimenti;
• autocontrollo, nozioni sui prerequisiti (lotta agli infestanti, smaltimento dei rifiuti, gestione dei sottoprodotti di origine animale, etc…);
• autocontrollo: nozioni sulle procedure basate sui principi del sistema HACCP;
• nozioni di base sugli alimenti contenenti glutine, allergeni e relativa normativa.

Chi è esonerato dal corso haccp?

Ci sono alcune categorie per cui è previsto l'esonero dall'obbligo di conseguire l'attestato haccp e di conseguenza, di frequentare il corso.
Si tratta di soggetti che durante il loro percorso di studio hanno già affrontato le tematiche relative all'HACCP, di conseguenza il titolo di studio da loro conseguito è da considerarsi sostitutivo dell'attestato di formazione iniziale.
I titoli per cui è previsto l'esonero sono i seguenti:

• Diploma di Istituto Alberghiero;
• Diploma di Istituti per l'agricoltura (Agrotecnici);
• Laurea in medicina e chirurgia, specialistica 46/S e magistrale LM-41;
• Laurea in medicina veterinaria, specialistica 47/S e magistrale LM-42;
• Laurea in biologia, specialistica 6/S e magistrale LM-6;
• Laurea in scienze della nutrizione umana, specialistica 69/S e magistrale LM-61;
• Lauree in biotecnologie, specialistiche 7/S, 8/S e 9/S e magistrali LM-7, LM-8 e LM-9;
• Lauree in chimica, specialistiche 14/S, 62/S e 81/S e magistrali LM-13, LM-54 e LM-71;
• Laurea in chimica e tecnologia farmaceutica;
• Laurea in farmacia, specialistica 14/S e magistrale LM-13;
• Lauree in scienze e tecnologie agrarie ed agroalimentari, specialistiche 77/S, 78/S e 79/S e magistrali LM-69, LM-70 e LM-86;
• Laurea in scienze e tecnologie agrozootecniche, specialistica 79/S e magistrale LM-86;
• Laurea in scienze e tecnologie alimentari;
• Laurea in dietistica;
• Laurea in assistenza sanitaria (DM 2 aprile 2011), classe IV professioni della prevenzione;
• Laurea in scienza e tecnologia delle produzioni animali;
• Laurea in ingegneria delle industrie alimentari;
• Laurea in tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro e titoli equipollenti;

Quanto esposto ha come riferimento normativo il Decreto Assessoriale della Regione Siciliana n° 630 del 27 maggio 2019 il quale indica "Criteri e procedure per la formazione del personale adibito alla produzione, preparazione, confezionamento, manipolazione, trasporto, somministrazione e vendita di alimenti".
In altre regioni la lista dei titoli di studio per cui è previsto l'esonero potrebbero differire leggermente ma, in linea di principio, l'esonero dovrebbe applicarsi a tutti quei titoli equipollenti a quelli citati che contengono al loro interno la trattazione degli argomenti propri dell'Haccp.
In ogni caso è consigliato procedere ad un aggiornamento costante.

Aggiornamento haccp: ogni quanti anni?

L'attestato haccp va aggiornato periodicamente per rinfrescare le proprie conoscenze e competenze, ed adeguarle agli eventuali cambiamenti normativi.
Ogni quanto tempo va rinnovato l'attestato è stabilito dalla normativa, che tuttavia non stabilisce un termine fisso per tutte le regioni italiane.
Si parla dunque di termini di scadenza regionali, riassumibili nel seguente schema.

Validità Haccp nelle diverse regioni di Italia

Con la dicitura regione autonoma si intende che la normativa regionale non stabilisce un limite fisso, ma lascia decidere autonomamente ai titolari e ai responsabili delle industrie alimentari ogni quanto provvedere all'aggiornamento.
Questo non li autorizza tuttavia a tralasciare l'obbligo di rinnovo e trascurare la formazione, perciò anche in queste regioni è consigliato adeguarsi alla media nazionale e provvedere all'aggiornamento ogni 3 anni.
Specifichiamo che il corso di aggiornamento haccp è uguale per tutti gli operatori del settore alimentare indipendentemente dalle mansioni svolte.

Quanto dura il corso di aggiornamento haccp?

Il percorso formativo volto a rinnovare competenze e conoscenze in materia di haccp, dura 8 ore durante le quali si affronteranno i seguenti argomenti:

• microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita;
• corretta conservazione degli alimenti e trattamenti di abbattimento microbico, con particolare riferimento alla catena del freddo e alle corrette temperature di conservazione degli alimenti;
• prevenzione delle tossinfezioni alimentari;
• piani di autocontrollo basati sul sistema HACCP;

Dove fare il corso haccp e come si svolge?

Ci sono numerosi enti che si occupano di organizzare corsi idonei a far conseguire l'attestato HACCP, i quali possono essere erogati essenzialmente in due modalità:

• Corsi in aula
  che si svolgono tramite lezioni frontali tenute da docenti all'interno di sedi territoriali specifiche nelle quali l'utente dovrà recarsi in giornate prestabilite;
• Corsi online
  che si svolgono tramite videolezioni in FAD asincrona tramite piattaforma e-learning a cui l'utente può accedere da qualsiasi dispositivo connesso a internet senza vincoli di spazio o tempo, gestendo lo studio in totale autonomia;

Come si svolge il corso online di Corsisicurezza.it?

In nostro corso online si svolge su una piattaforma e-learning, realizzata con l'utilizzo di software LMS (Learning Management System) che contiene tutto ciò che è necessario per erogare la formazione degli operatori del settore alimentare secondo quanto stabilito dal D.A. 275/2018 e s.m.i., come video lezioni, presentazioni multimediali, materiale didattico, questionari e test di apprendimento.
La Piattaforma e-learning, nello specifico, consente:

• L'accesso degli utenti tramite credenziali univoche;
• La registrazione degli accessi degli utenti;
• La temporizzazione degli accessi degli utenti, in modo da assicurare che l'utente debba ripetere il modulo formativo ogni qualvolta venga raddoppiato il tempo massimo previsto per la fruizione dello stesso;
• Che la barra di scorrimento dei file video, non possa essere spostata in avanti;
• Che siano previsti mini-test in itinere, in cui l'ordine delle domande a risposta multipla deve essere casuale per ogni login;
• Che l'utente debba ripetere il modulo formativo ogni qualvolta il mini-test in itinere non venga superato per tre volte consecutive;
• Che l'utente debba ripetere l'intero percorso di formazione, qualora l'attività formativa non sia stata conclusa entro 10 giorni dal suo inizio;
• Di seguire i corsi di formazione per gli operatori del settore alimentare progettati secondo le disposizioni delle normative vigenti in materia, in termini di durata e contenuti minimi, con particolare riferimento al D.A. 275/2018 e s.m.i.;

I corsi Haccp online sono validi?

Si, la validità dei corsi haccp online è sancita da 2 importanti riferimenti di legge:

• l'ordinanza numero 1179/2010 del TAR del Lazio;
• la sentenza numero 4290/2010 del Consiglio di Stato;

Nella prima si attesta la validità di un corso di formazione haccp online, nella seconda si conferma il valore di tale ordinanza.
In conclusione i corsi haccp sono validi in modalità e-learning soltanto se erogati da soggetti, enti, provider accreditati presso la propria regione e quindi autorizzati a farlo.
Per esempio, Pedago Srl, società proprietaria di corsisicurezza.it, è un Ente di formazione accreditato e certificato secondo gli standard ISO 9001:2015, Iscritto al N° 2019/166 del Registro Regionale per la formazione degli Alimentaristi.
Il corso è progettato in conformità con le disposizioni del D.A. 275/2018 e del D.A. 630/2019 della Regione Sicilia.

In oltre, i corsi da noi erogati, sono validi e riconosciuti a livello nazionale ed europeo ai sensi di:

• Direttiva 2005/36/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio relativa al riconoscimento delle qualifiche professionali;
• Decreto Legislativo n°206/2007 con cui l'Italia recepisce il la Direttiva 2005/36/CE;

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