Riapertura ristoranti: il protocollo covid 19 dell'INAIL per il settore alimentare

L'impatto dell'emergenza sanitaria da SARS-CoV-2 sul settore alimentare e, in particolare, sul settore della ristorazione è stato disastroso. La FIPE o Federazione Italiana Pubblici Esercizi, a seguito di un'indagine a campione svolta tra il 27 marzo e il 2 aprile 2020, ha stimato che il 92% dei titolari dichiara di aver registrato ripercussioni negative sulla propria attività, nonostante i tentativi di molti di reinventarsi implementando un servizio di consegne di cibo a domicilio o food delivery. La FIPE ha stimato una perdita media di fatturato di oltre il 30% tra ristoratori e imprenditori del settore alimentare.
Si tratta di dati di cui l'INAIL ha tenuto conto e che ha usato come base per stilare un ulteriore documento tecnico, questa volta sulle ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive per il settore della ristorazione. In questo articolo ci occuperemo proprio di sviscerare l'argomento fornendo indicazioni utili alle attività come ristoranti, bar o pizzerie impegnati con la Fase 2 e la riapertura.

Protocollo di riapertura dei ristoranti: le considerazioni INAIL

L'INAIL parte dal presupposto che tutte la rimodulazione delle misure contenitive deve , comunque, essere adeguata all'evoluzione dinamica dell'epidemia, precisando che il Documento Tecnico contiene proposte di carattere generale e rimette agli enti preposti per il settore e alle autorità competenti il compito di fornire indicazioni attuative più specifiche.
Tuttavia, viene sottolineato come il fatto che, già nell'ordinarietà, il settore alimentare sia soggetto all'obbligo di rispettare norme specifiche in maniere di igiene e sicurezza degli alimenti, di applicare protocolli come l'HACCP e di rispettare le disposizioni contenute nel D.lgs 81/08 per la tutela dei lavoratori, tutti fattori che già costituiscono una solida base di partenza per la lotta alla diffusione del virus.

Protocollo Covid per Ristoranti: Misure organizzative, di prevenzione e protezione

Secondo le ipotesi dell'INAIL, date le problematiche costituite dal distanziamento sociale, dalla necessità del ricambio dell'aria e dall'impossibilità fisica di utilizzare la mascherina durante i pasti da parte dei clienti, andrebbe privilegiato l'utilizzo di spazi all'aperto rispetto ai locali chiusi.
L'organizzazione dei locali di ristorazione andrebbe, quindi, rivista tramite:

• distanziamento fra i tavoli non inferiore a 2 metri, anche in considerazione dello spazio di movimento del personale;
• distanziamento dei clienti durante il pasto in modo che la trasmissione del virus non possa avvenire in maniera diretta (tramite droplets e contatto) o indiretta (tramite posate e stoviglie contaminate);
• garanzia di uno spazio non inferiore a 4 mq per cliente, salvo possibilità di adottare misure alternative come le barriere divisorie in plexiglass;
• turnazione nel servizio con strumenti organizzativi innovativi come la prenotazione obbligatoria per evitare assembramenti all'esterno del locale;
• eliminazione di modalità di servizio come buffet o similari per evitare assembramenti all'interno del locale;
• utilizzo di format di presentazione del menù che non prevedano il contatto (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso);
• sorveglianza sull'utilizzo da parte dei clienti in attività propedeutiche o successive al pasto;
• propensione per sistemi di pagamento elettronici con contactless
• installazione di barriere separatorie nella zona cassa, ove siano necessaria.
• posizionamento di dispenser di prodotti igienizzanti in più punti della sala;
• igienizzazione e sanificazione frequente dei servizi igienici;
• igienizzazione e sanificazione delle superfici al termine di ogni servizio.

Protocollo Covid nei Ristoranti: Misure per i Lavoratori

Le misure specifiche per i lavoratori si rifanno a quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato dal DPCM del 26 aprile e nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro.
Bisognerà dunque:

• impartire ai lavoratori un'informativa mirata in collaborazione con le figure della prevenzione;
• informare i lavoratori sulle norme specifiche e sulle modalità di utilizzo dei DPI;
• disporre per il personale l'utilizzo di mascherina e guanti in tutte le attività in cui ciò sia possibile;
• ribadire la necessità di una corretta e frequenza igienizzazione delle mani;
• prestare particolare attenzione nell'utilizzo degli spazi comuni e dei servizi igienici, mantenendo la distanza interpersonale e garantendo pulizia degli stessi;