Manuale e Schede di Autocontrollo HACCP - FAQ

Cos'è il Manuale Haccp?

Il Manuale Haccp è un documento obbligatorio per tutte le aziende alimentari e fa parte del Piano di Autocontrollo Alimentare, assieme alle Schede di Autocontrollo.
Rappresenta la parte descrittiva in cui si raccolgono tutte le disposizoni essenziali per la mantenere alto il livello di sicurezza alimentare all'interno delle aziende che si occupano di:

• preparazione;
• produzione;
• confezionamento;
• commercio;
• somministrazione di alimenti;

Il manuale di autocontrollo viene predisposto basandosi sui principi dell'haccp ovvero Hazard analysis and critical control points, "Analisi dei rischi e controllo dei punti critici" in Italiano, tali principi a livello normativo sono sanciti dal regolamento CE n. 852/2004.

A cosa serve?

Il manuale haccp serve ad uno scopo ben preciso, ed è proprio quello di premettere l'applicazione dei 7 principi dell'Haccp, in ogni singola azienda alimentare, tenendo conto dei punti critici di controllo che possono riscontrarsi nei sui processi di lavorazione tipici.

Quali sono i principi dell'Haccp?

I 7 principi dell'Haccp sono tratti direttamente dal Codex Alimentarium e sono i seguenti:

• Individuazione e analisi dei pericoli;
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo;
• Definizione dei limiti critici;
• Definizione delle procedure di monitoraggio;
• Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
• Definizione delle procedure di verifica;
• Definizione delle procedure di registrazione;

Cosa sono i Punti Critici di Controllo?

I Punti Critici di Controllo, o Critical Control Point (CCP), non sono altro che una fase del processo lavorativo in cui si riscontra un rischio per la sicurezza alimentare e si verifica la necessita di intervenire al fine di eliminarlo o ridurlo quanto più possibile.
Per identificarli viene utilizzato "l'albero delle decisioni" per analizzare tutti i passaggi della lavorazione di un alimento e comprenderne la pericolosità e la possibilità di applicare un metodo di controllo.
Non viene definito punto critico di controllo:

• un'azione per cui non c'è metodo di controllo o riduzione di pericolo (che sarà detta semplicemente punto critico);
• un punto critico già in possesso di un sistema che elimini il pericolo;

Cosa contiene il Manuale HACCP?

Il manuale HACCP viene realizzato su misura tenendo conto di informazioni, dati e caratteristiche proprie dell'azienda alimentare.
I contenuti devono essere dunque i seguenti:

• dati relativi all'azienda;
• descrizione dei prodotti utilizzati con destinazione d'uso;
• elenco dei rischi tipici di ogni fase produttiva;
• analisi igienico-sanitaria dell'edificio;
• procedure generali d'igiene adottate;
• punti critici di controllo;
• misure di sicurezza da attuare;

Cosa sono le Schede di Autocontrollo Haccp?

Il Manuale Haccp rappresenta la parte descrittiva del piano di Autocontrollo, le Schede di Autocontrollo Haccp invece rappresentano la parte operativa da allegare e compilare.
Le schede sono dunque una vera e propria modulistica la cui compilazione periodica permette di attuare correttamente il piano di autocontrollo.
Vengono anche detti moduli haccp e si usano per tenere nota delle verifiche periodiche relative a:

• presenza di animali infestanti;
• ricezione della merce in entrata;
• sanificazione e registrazione pulizie;
• registrazione delle temperature;
• monitoraggio impianti e attrezzature;
• non conformità di vario genere riscontrate;
• allerta sanitaria;
• elenco dei fornitori qualificati;

Ricordiamo che la compilazione delle schede è un obbligo disciplinato dalla normativa vigente che prevede sanzioni e multe per eventuali mancanze, inadempienze o irregolarità nella compilazione.

Cos'è il Manuale Haccp Semplificato?

Il Manuale Haccp Semplificato è una versione più "snella" del Manuale di Autocontrollo prevista dal Regolamento CE 852/2004 che nasce per rispondere alle necessità delle aziende più piccole, come:

• aziende a conduzione familiare;
• aziende con un numero ridotto di addetti;
• chioschi;
• bancali ortofrutticoli;
• piccoli punti vendita di generi alimentari;
• bar e ristoranti di piccole dimensioni;
• punti vendita che si occupano per lo più di bevande;

data la soglia bassa di rischio igienico-sanitario queste attività possono redigere un manuale più semplice, evitando di dover applicare tutti i protocolli destinati ad aziende alimentari più complesse.
Tuttavia ci sono degli elementi imprescindibili, che non devono mancare neanche all'interno della versione semplificata, ed essi sono:

• Intestazione e dati dell'azienda;
• Elenco dei fornitori e documenti di trasporto;
• Attestato di formazione del personale in materia di igiene e sicurezza alimentare;
• Schede di Autocontrollo Haccp obbligatorie per effettuare un monitoraggio costante.

Manuale Haccp: Chi lo Redige?

A redigere il Manuale HACCP, secondo la normativa, deve essere consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare in collaborazione con il titolare o il responsabile della suddetta azienda.
La competenza del primo e la conoscenza dell'attività del secondo, combinate permetteranno di predisporre un manuale che tiene conto di ogni aspetto fondamentale.
Questo procedimento può avvenire in due modi differenti, ovvero tramite:

• sopralluogo da parte del tecnico in azienda;
• intervista telefonica con un consulente tecnico esperto;

Manuale Haccp: Ogni quanto va rinnovato?

Aggiornare il manuale haccp è un obbligo imprescindibile, il Decreto Legislativo 155/1997 rende obbligatorio il controllo della regolarità dell'attività di monitoraggio, tuttavia non segnala una vera e propria data di scadenza fissa per entro cui rinnovare il manuale.
La normativa tuttavia obbliga a provvedere tempestivamente a procedere con le integrazioni in caso di modifiche al sistema lavorativo identificabili con:

• acquisto di un nuovo macchinario;
• variazione della tipologia di attività;
• adozione di nuove procedure di controllo e sorveglianza;
• insorgere di nuovi punti critici;

Per rimanere al passo con le normative ed assicurare un livello sempre più alto di salvaguardia della salute del cliente e della salubrità dei prodotti e degli ambienti, è consigliabile provvedere ad aggiornare il manuale haccp con costanza annuale.

Quali sono le sanzioni previste?

Tra le mancanze nell'attuazione del Piano di Autocontrollo che la normativa ritiene sanzionabili ci sono:

• la mancata o incompleta redazione del manuale;
• la mancata o incompleta compilazione delle schede;
• il mancato aggiornamento del manuale;
• la mancata attuazione delle disposizioni previste nel manuale;
• l'inosservanza dei principi fondamentali dell'Haccp.

Per tutte quelle irregolarità che riguardano la redazione, la compilazione e l'aggiornamento le sanzioni previste vanno da € 1.000 a € 6.000, per l'inosservanza dei principi Haccp invece da € 500 a € 3.000.
Ricordiamo che è stato abolito il termine di prescrizione di 120 giorni, per tale ragione la sanzione amministrativa scatterà immediatamente, nello stesso istante in cui le irregolarità verranno rilevate durante un controllo ispettivo.

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